校餐安全，美國(guó)這樣做

    校餐是有組織的集體供餐，如何保障校餐食品安全，是國(guó)家、社會(huì)、家庭各個(gè)層面共同關(guān)心的問(wèn)題。近日，我國(guó)教育部、國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局、國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)三部門(mén)聯(lián)合發(fā)布了《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》。美國(guó)的校餐起步較早，并有健全的保障體系，可供我們學(xué)習(xí)、借鑒。    

    美國(guó)在1946年正式就學(xué)校午餐計(jì)劃立法，到現(xiàn)在已經(jīng)有70多年的歷史，形成了包括學(xué)校早餐、學(xué)校午餐、學(xué)校課后餐、暑假餐飲等完整的供餐體系，全方位地保障所有兒童在校期間和低收入家庭兒童暑假期間的營(yíng)養(yǎng)供給。美國(guó)供餐計(jì)劃龐大、涉及相關(guān)利益群體眾多，因此通過(guò)各種手段來(lái)保障校餐食品安全。

    保障有法律

美國(guó)政府將校餐提到了國(guó)防高度，認(rèn)為如果學(xué)生飲食結(jié)構(gòu)不合理，身體素質(zhì)差，不僅影響個(gè)人的身體發(fā)展，也會(huì)導(dǎo)致國(guó)防招不到合格的士兵。1946年，美國(guó)總統(tǒng)杜魯門(mén)簽署了美國(guó)《理查德·B·拉塞爾國(guó)家學(xué)校午餐法》，規(guī)定每所學(xué)校必須在學(xué)校日為學(xué)生提供午餐。該法案的第二部分明確了立法的目的——通過(guò)財(cái)政補(bǔ)助金，協(xié)助各州執(zhí)行學(xué)校午餐計(jì)劃；學(xué)校午餐計(jì)劃保障全國(guó)兒童的健康和幸福，是一項(xiàng)維護(hù)國(guó)家安全的措施。

基于國(guó)家午餐項(xiàng)目實(shí)施的經(jīng)驗(yàn)和應(yīng)用營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究的成果，美國(guó)聯(lián)邦政府又于1966年頒布了《兒童營(yíng)養(yǎng)法》，其目的是更加有效地滿(mǎn)足兒童的營(yíng)養(yǎng)需要，因?yàn)槎鄻拥氖澄锖拓S富的營(yíng)養(yǎng)與兒童發(fā)展、學(xué)習(xí)之間存在明顯的因果關(guān)系。2010年，《健康且無(wú)饑餓兒童法》的頒布旨在確保所有兒童都免于饑餓，規(guī)定了與學(xué)校日無(wú)縫銜接的暑假餐飲項(xiàng)目，確保低收入家庭的兒童有足夠的營(yíng)養(yǎng)；同時(shí)關(guān)注兒童肥胖現(xiàn)象，要求日托中心和學(xué)校提供更多種類(lèi)的蔬菜和水果、更多的全谷物，并減少糖和脂肪攝入。

美國(guó)在校餐方面的法律體系，已從最初保障供餐，逐漸發(fā)展到重視營(yíng)養(yǎng)、注重校餐卡路里的科學(xué)搭配，并通過(guò)暑期餐（或個(gè)別學(xué)校提供的星期六餐飲）促進(jìn)社會(huì)公平等。此外，美國(guó)聯(lián)邦政府的分管部門(mén)與各州、市等層面在此法律框架下出臺(tái)各種政策措施，以確保依照法律、法規(guī)為所有兒童提供營(yíng)養(yǎng)的餐飲。

    操作有指南

學(xué)校是食品安全的主要落實(shí)層面，也是食品安全的終端。為此，美國(guó)農(nóng)業(yè)部與堪薩斯州立大學(xué)的兒童營(yíng)養(yǎng)項(xiàng)目食品安全中心、密西西比大學(xué)的兒童營(yíng)養(yǎng)研究所合作，在總結(jié)經(jīng)驗(yàn)和科學(xué)研究的情況下，制定了《學(xué)校食物安全操作指南》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《指南》），其中包括自查問(wèn)題的清單、解決問(wèn)題的操作表和建立食品安全文化的策略三個(gè)部分。

診斷問(wèn)題是《指南》的第一步，安全清單共有9個(gè)主要問(wèn)題，幫助學(xué)校檢查遵守《國(guó)家學(xué)校午餐法》的情況，檢查學(xué)校是否在操作中運(yùn)用《危害分析臨界控制點(diǎn)》中的方法，確保食品在生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過(guò)程中的安全，此外還有教育與培訓(xùn)、員工健康與個(gè)人衛(wèi)生、生產(chǎn)安全、食物過(guò)敏管理、食品防御、食品召回應(yīng)對(duì)、食源性疾病暴發(fā)的應(yīng)對(duì)等。

第二步是根據(jù)操作表解決具體問(wèn)題。操作表與食品安全清單的每一個(gè)主要問(wèn)題相對(duì)應(yīng)，分別提供詳細(xì)的問(wèn)題解決策略。操作表提供了清單中每一個(gè)主要問(wèn)題所涉及的食品安全方面的知識(shí)，包括所應(yīng)遵守的法律、政策規(guī)定等，并提供切實(shí)可行的行動(dòng)步驟，幫助學(xué)校制定自己的食品安全方案、規(guī)定、程序等，對(duì)需要改進(jìn)的地方提供詳細(xì)的資源鏈接信息。

《指南》認(rèn)為，盡管相關(guān)人員根據(jù)清單自查問(wèn)題和解決相應(yīng)的問(wèn)題很重要，但是另一個(gè)重要的方面是極易引起食源性疾病的不安全的人類(lèi)行為，前面的措施必須與人的行為的改變一起，才能真正保證食品安全。因此，《指南》提供策略，指導(dǎo)學(xué)校創(chuàng)建食品安全文化?！吨改稀氛J(rèn)為，必須將食品安全文化視為一種不變的價(jià)值標(biāo)準(zhǔn)，而不是重要性有可能被改變的優(yōu)先事項(xiàng)。策略強(qiáng)調(diào)學(xué)校營(yíng)養(yǎng)主管的責(zé)任，并專(zhuān)門(mén)就學(xué)校營(yíng)養(yǎng)主管如何與學(xué)校相關(guān)人員交流食品安全知識(shí)和食品安全行為等提供溝通技巧。

此外，《指南》還為上述各個(gè)層次的校餐管理和操作人員分別制定了食品安全策略。在資源方面，有為學(xué)校共同體總體提供的食品安全資源知識(shí)，其中包括美國(guó)農(nóng)業(yè)部食品安全和檢測(cè)服務(wù)、美國(guó)食品和藥物管理局的食品安全相關(guān)要求，必須遵守的州和地方政府健康部門(mén)的相關(guān)法律法規(guī)等，還根據(jù)學(xué)校營(yíng)養(yǎng)主管、教師、家長(zhǎng)和學(xué)生等學(xué)校共同體的每一類(lèi)群體的特定需要，提供所需的特別資源。

    從業(yè)有培訓(xùn)

美國(guó)農(nóng)業(yè)部食品與營(yíng)養(yǎng)局有專(zhuān)門(mén)的食品安全辦公室，其主要職責(zé)是為校餐、暑期餐飲計(jì)劃等從業(yè)人員提供教育、培訓(xùn)和技術(shù)支持，還提供包括學(xué)校營(yíng)養(yǎng)、相關(guān)法律法規(guī)、數(shù)據(jù)和緊急系統(tǒng)、食品與營(yíng)養(yǎng)局政策備忘錄、兒童保育、諾瓦克病毒的預(yù)防與控制等12個(gè)大類(lèi)的學(xué)習(xí)資源。

在生產(chǎn)安全方面，美國(guó)農(nóng)業(yè)部食品與營(yíng)養(yǎng)局有為從業(yè)人員提供為期一周的“安全生產(chǎn)大學(xué)”培訓(xùn)項(xiàng)目，并提供詳細(xì)的安全生產(chǎn)方面的資源及在線視頻培訓(xùn)。兒童營(yíng)養(yǎng)學(xué)院集資源、培訓(xùn)和研究于一體，為從業(yè)人員提供面對(duì)面的培訓(xùn)；兒童營(yíng)養(yǎng)項(xiàng)目食品安全中心以促進(jìn)兒童營(yíng)養(yǎng)項(xiàng)目的食品安全為宗旨，運(yùn)用跨學(xué)科方法為學(xué)校營(yíng)養(yǎng)餐負(fù)責(zé)人、經(jīng)營(yíng)者、科學(xué)家、政策制定者、教育者和從業(yè)者等提供食物安全問(wèn)題的有效解決方法。

    投訴有路徑

美國(guó)農(nóng)業(yè)部食品安全辦公室負(fù)責(zé)和美國(guó)衛(wèi)生部一起，監(jiān)督食品召回和解決食品問(wèn)題的投訴。

食品投訴有專(zhuān)門(mén)的網(wǎng)絡(luò)投訴渠道——供應(yīng)鏈管理網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)。該系統(tǒng)是一個(gè)綜合的商品獲得、配送和追蹤系統(tǒng)，消費(fèi)者可以在這個(gè)系統(tǒng)里獲得資料并進(jìn)行投訴；也可以根據(jù)食品的類(lèi)型，通過(guò)致電由農(nóng)業(yè)部的食物安全監(jiān)督局或者美國(guó)衛(wèi)生與公共服務(wù)部的食品和藥物管理局進(jìn)行投訴。

食品扣留和召回方面也有嚴(yán)格的程序，食品安全辦公室給各州和各食品接收單位（包括學(xué)校）提供了詳細(xì)的操作清單，并明確劃定各個(gè)層面的責(zé)任。為了使各個(gè)層面在食品扣留和召回方面運(yùn)行良好，美國(guó)農(nóng)業(yè)部開(kāi)發(fā)了各州食品安全緊急通知系統(tǒng)。這個(gè)系統(tǒng)使各州能夠迅速發(fā)布緊急食品召回通知給食品接收機(jī)構(gòu)，使食品接收機(jī)構(gòu)根據(jù)通知，避免發(fā)放受污染的食品，確保兒童及其家人安全。

此外，美國(guó)還制定了校餐召回程序，規(guī)定聯(lián)邦政府機(jī)構(gòu)、州政府機(jī)構(gòu)、接收機(jī)構(gòu)、加工機(jī)構(gòu)、分銷(xiāo)機(jī)構(gòu)在食品召回中的任務(wù)和責(zé)任，確保迅速、高效地召回食品。此外，美國(guó)農(nóng)業(yè)部食品與營(yíng)養(yǎng)局還主要針對(duì)學(xué)校食物配送、學(xué)校食品管理機(jī)構(gòu)和加工機(jī)構(gòu)等發(fā)布《食物安全執(zhí)法與食物監(jiān)督及術(shù)語(yǔ)》白皮書(shū)，另有電子郵件警示系統(tǒng)和在線系統(tǒng)發(fā)布最新的食品召回信息，盡可能地讓信息透明，讓利益相關(guān)者享有知情權(quán)，避免食品安全事故的發(fā)生。在家長(zhǎng)和社會(huì)知情權(quán)方面，各市教育局開(kāi)發(fā)有移動(dòng)終端，讓家長(zhǎng)和社會(huì)隨時(shí)了解學(xué)生在校每一餐的菜單。

（作者單位：浙江師范大學(xué)教師教育學(xué)院，美國(guó)紐約大學(xué)教育行政、領(lǐng)導(dǎo)力和技術(shù)系；浙江師范大學(xué)教師教育學(xué)院）

《中國(guó)教育報(bào)》2019年04月12日第6版